Professor responsável: Francine Silva Antelo

Linha de pesquisa: Termofluidodinâmica

Descrição: Como a cor é um importante atributo relacionado ao apelo visual e à qualidade de produtos alimentícios, minimizar as perdas de pigmento durante o processamento é a preocupação primária para a indústria processadora de alimentos. Nesse contexto, o conhecimento de modelos cinéticos de destruição térmica são essenciais no desenvolvimento de novos processos que forneçam a máxima retenção dos fatores de qualidade. Somando a isso a atual tendência mundial em usar pigmentos naturais, esse projeto tem como objetivo estudar as condições de extração das antocianinas de Eugenia involucrata, fruto pouco explorado e de grande potencial comercial, assim como caracterizar cinética e termodinamicamente o processo degradativo desses flavonoides nas temperaturas de resfriamento, 8°C, ambiente, 25°C e na faixa entre 60 e 90°C, para valores de pH sem ajuste e ajustado para 3. Os tempos de meia-vida (t ½) para cada temperatura e pH analisados deverão ser determinados assim como, através da equação de Arrhenius, será definida a energia de ativação (Ea) da reação de degradação da cor do mesmo extrato entre 60 e 90°C, para os valores de pH propostos. As funções termodinâmicas energia livre de Gibbs (ΔG), entalpia (ΔH) e entropia (ΔS) para o processamento nesta mesma faixa de temperatura e valores de pH, serão determinadas da mesma forma que o tempo de redução decimal (D), o coeficiente de temperatura (Q10) e o intervalo de temperatura que ocasiona uma variação de dez vezes na velocidade de degradação (z). Ainda, as atividades antioxidantes do extrato in natura e após o tempo de meia-vida para as temperaturas de 8, 25 e 90°C, para os valores de pH propostos serão comparadas.