Professor responsável: Francine Silva Antelo

Linha de pesquisa: Termofluidodinâmica

Descrição: Dado que a cor é um importante atributo relacionado ao apelo visual e à qualidade de produtos alimentícios, minimizar as perdas de pigmento durante o processamento é a preocupação primária para a indústria processadora de alimentos. Corantes naturais, cores atrativas e potencial ação benéfica à saúde, como as antocianinas, têm despertado o interesse quanto à sua obtenção e conservação. Nesse contexto, esse projeto tem como objetivo avaliar cinética e termodinamicamente o comportamento do extrato de antocianinas de frutas nativas disponíveis no litoral gaúcho, puro e adicionado de agentes estabilizantes, durante o processamento térmico e em condições de armazenamento. Dessa forma, buscar-se-á caracterizar o modelo cinético de degradação do extrato de antocianinas assim como da degradação da cor através da determinação de parâmetros como a constante cinética de degradação (Kd) e a meia-vida (t ½), para as condições propostas: temperaturas de resfriamento, 11°C, ambiente, 25°C, para as condições de armazenamento monitorado entre 20 e 50°C e para as condições de aquecimento forçado entre 60 e 90°C; definir a energia de ativação (Ea) da reação de degradação do extrato de antocianinas e da cor do mesmo para as condições de armazenamento monitorado entre 20 e 50°C e para as condições de aquecimento forçado entre 60 e 90°C; definir as funções termodinâmicas energia livre de Gibbs (ΔG), entalpia (ΔH) e entropia (ΔS), assim como o tempo de redução decimal (D) e o coeficiente de temperatura (Q10) para o processamento nestas mesmas faixas de temperatura; caracterizar cinética e termodinamicamente a degradação do extrato de antocianinas e da cor, para todas as condições propostas anteriormente, adicionando diferentes agentes estabilizantes da cor e comparar estatisticamente o comportamento dos extratos nas condições estudadas, na presença e ausência de agentes estabilizantes da cor.